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主题: [聚焦老字号①]来听,临清两百年老酱园的老故事

  • ◇◆ヽ_陽丨阳
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  • 发表于:2017/4/25 11:37:22
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目前,由山东省商务厅主导的第四批“山东老字号”推荐认定工作正在进行而《山东老字号认定及保护促进办法》(鲁商办发[2017]1号)也已开始于2017年3月1日起正式施行。

  聊城市商务局提供的数据显示:聊城市现有中华老字号企业2家、山东老字号企业10家。

  老字号是中华民族优秀传统文化的重要组成部分,为积极贯彻与落实中共中央办公厅、国务院办公厅《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》精神,挖掘老字号品牌文化内涵,弘扬老字号传统文化,中国山东网聊城频道特开辟“聚焦老字号”专栏,对聊城境内老字号企业进行深入报道,敬请广大网友垂注。

  中国山东网聊城4月24日讯 (记者 刘江 通讯员 周广普 贾冠男 杜林) 现归属聊城管辖的县级市临清,曾数百年来兴于京杭大运河,并给后人留下丰富而宝贵的文化遗产。距今已有二百多年历史的济美酱园,便是这遗产宝库中的一颗熠熠发光的珠宝。

  在百花摇曳生香的暖春,记者走进运河名城、“小天津”——临清,走进有“江北著名四大酱园之一”美誉、至今仍在正常经营的济美酱园,跟随“济美人”带我们穿越历史,探寻这个“中华老字号”的历史渊源听“济美人”讲述传承至今的济美老技艺和那背后源远流长的老故事。

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  济美酱园内景。



  发源:清乾隆五十七年创办,字号取自《左传》

  临清市济美酿造有限公司副总经理周广普介绍,济美酱园创建于清乾隆五十七年(公元1792年)。当年,安徽举子汪永春在临清青碗市口创办南味酱园,汇集临清名流贤仕齐聚一堂,取《左传》“世济其美,不损其名”词句之意,以“济美”二字作为品牌店号。

  济美酱园为“前店后厂”格局,铺面十分宏阔,酱、醋、红青腐乳、酱咸制品格具齐全,产品味正精细,生意红火,一时轰动临清。

  其时,运河正兴,济美酱园产品也顺运河而名遐南北,来往客商无不以其腐乳、小菜为返乡旅途之备馈赠亲朋好友所需,引来八方客商争相购买。

  透过济美酱园二百多年的发展历史,我们依稀能看到乾隆时期临清商贸的繁盛道光年间临清运河码头千帆竞发、百舸争流的壮景临清解放,市民百姓万众欢腾的激奋场面支援抗美援朝、响应工商业改造、拥护全国政协会议、参加建国十周年大庆,以及改革开放、企业改制等……每个时期都镌刻着济美酱园成长的辉煌历程,每个时期都深藏着一个个“津津有味”的经典故事。

  地位:济美小菜、豆腐乳曾被清廷列为御用贡品入宫

  至清末,济美已有1000多口大缸,年产酱菜35万公斤。其产品有干渍、咸渍、酱渍、酱油、味醋、腐乳制品6大类47个品种,尤以甜酱瓜、小菜、豆腐乳享有盛名。甜酱瓜色泽金黄,透明如碧,质地嫩脆,增人食欲豆腐乳色鲜味香,质地细腻,咸淡可口,营养丰富。

  清道光二年(1822年),济美小菜、豆腐乳被清廷列为御用贡品入宫,誉为“贡品小菜”“进京腐乳”,名噪京城。

  当时,临清的“济美”与北京的“六必居”、保定的“槐茂”、济宁的“玉堂”,并称“江北四大酱园”。

  荣耀:参与中国重大事件,还走出国门

  从中华民国至新中国成立后的几十年里,覆盖在济美酱园身上的光环愈加耀眼,它走出国门,上了外国人的餐桌它在中国部分重大历史节点的舞台上扮演重要角色。

  1915年,济美小菜、豆腐乳在巴拿马国际博览会获奖。1920年,济美甜酱瓜首次出口日本。

  新中国解放初期,济美号老店曾经与八路军联合办企业以供军需,1949年提供4000公斤甜酱瓜进京,供全国第一次政协会议使用。1951年,济美号老店牵头联合14家小酱园捐助酱菜80000斤,支援抗美援朝。1953年,济美酱园在临清率先实现公私合营。1956年,临清八家较有规模的酱菜副食店“东茂盛”“西茂盛”“远香斋”“溢香斋”“瑞香斋”“周兴斋”“利民”“茂盛”并入济美,使济美的规模更加浩大。1958年,济美在临清旧城广积门内圈地二百余亩建立新厂区,扩大生产规模。在临清政府的号召下,1959年,济美提供酱菜10000斤赴京以供国庆十周年庆典之用,济美酱园职工代表沈德旭还受到了毛主席亲自接见。

  传承:粮栈失火意外催生发明“麦香酱油”

  济美酱园是迄今临清仅有的一家被国家商务部命名的“中华老字号”企业。“对‘中华老字号’这个荣誉,济美酱园是受之无愧的。因为今年她已经225岁了,并至今依然保持着当年的青春活力。”周广普说,济美酱园于2001年6月通过改制注册成立临清市济美酿造有限责任公司,现在主要生产甜面酱、酱油、食醋、酱咸菜、腐乳制品等几大系列150多个花色品种,产品热销北京、天津、济南、鲁西北、河北省、河南省等大中城市。

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  济美酱园现已拥有150多个花色品种。



  多数人认为,济美酱园创始至今,依然能长盛不衰,一个重要的原因,就是对传统工艺的默默坚守和生生不息的传承。

  在济美酱园,记者了解到,济美酱油是精选优质东北大豆为主料,小麦、麸皮为辅料,采用高盐稀态工艺,经100多天的精心发酵酿造而成。“我们生产的酱油与其他厂家的最大区别在于,我们是使用经过焙炒的小麦,所以我们又叫麦香酱油。”车间老师傅说。

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  济美酱油露天生产车间。



  说到麦香酱油,这里还有一个典故。相传清嘉庆年间,济美酱园的邻居是一个卖粮食的货栈,一年遭失火,烧毁了100多石小麦,几近破产。济美酱园东家汪员外大发善心,把没有烧成炭灰的麦子买下,使货栈杨老板度过了难关。汪员外把烧糊的麦子用石磨磨了,做成了酱油,没想到出奇的香。从此麦香酱油名声大振,声名远播。此工艺延续近200年,保留至今,是济美酱园生产的酱油的一大特色。

  济美酱园至今还延续着最传统的红腐乳、臭豆腐的制作工艺。老师傅特选东北非转基因优质大豆,采用济美酱园传统的豆腐坯制作工艺,低温培菌,露晒发酵。在培菌室,长好毛的豆腐坯状如刚出壳的小鸡雏,非常可爱。

  这里要特别值得一提的是,培菌室里的豆腐盒子,堪称济美酱园的传家宝,最早的有咸丰年间的,现在保存在临清博物馆。现在还在济美酱园使用的豆腐盒子,一部分还是光绪年间和宣统年间的。

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济美酱园内,光绪年间留下来的豆腐盒子。



  在济美酱园广阔的露天车间,记者看到了规模颇为宏大的、保留最为传统的酱菜缸群,共有大缸1000口,年产酱菜30万斤。

  “这里的大缸最早的已有150多年的历史了,是济美酱园老祖宗留下的最宝贵的财富。”周广普说,“这种大缸,如今已没有厂家生产了。大缸上的缸帽,现在只有齐河一家作坊在生产,近100年来,一直都是这家作坊给济美酱园提供这种缸帽。他们生产的缸帽,透气而又不漏雨水,最适合酱菜的制作。”

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济美酱园内规模宏大的酱菜缸群。



  济美酱园的酱菜,都是在这种大缸里沿用传统工艺经三个月天然酱渍而成,所用蔬菜来自济美酱园的无公害生产基地。“我们的酱菜特点是晶莹剔透、质地脆嫩、酱香馥郁。”车间老师傅说,“我们的生产工艺与其他厂家的不同在于,其他厂家是用成品甜酱进行酱渍,而我们是用酱面焖渍。所以我们的酱瓜也叫闷瓜。”

  周广普说,这里也有个小故事。相传100多年前,有一年,济美酱园的酱菜卖得特别快,甜酱生产跟不上了,济美的老东家灵机一动,试着把酱面和蔬菜一同下缸酱渍。三个月成熟后,没想到制成的酱菜更加馥郁浓香,从此焖渍工艺代代流传下来,形成了济美酱园酱菜独特的生产工艺。
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